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このページは 2008年 01月 06日 12時22分36秒に更新されました。 |
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北海道に行ったら、いくら丼を食べましょう。ウニ丼も食べたいな…。というぐあいに北海道にはおいしいメニューがいっぱいです。でも近くのスーパーにもおいしそうな食材はたくさんあります。こりゃいっちょ生筋子を買って、北海道の友達にいくらの醤油漬けの作り方を聞かなきゃ…。と、早帰りの水曜日にスーパーに寄って生筋子を買ってきました。
【準備】 お湯を温度計で計りながら４０度〜５０度弱（手をつっこむと「あちち」くらい）まで温め、生筋子※１を湯に入れます。いくらは７０度まで煮えることはありませんので、やけどしない範囲の温度でやりましょう。
【もみほぐす】 生筋子を湯の中でもみほぐします。くれぐれもやけどには注意してくださいね。
【残ったかす】 新しい「焼き網」があれば、その上にいくらをおいて、しごくと、いくらはすぐに分離できます。焼き網がなくても生筋子を湯の中でもんでいくと、最後に写真のような「かす」と「いくら」に分けられます。（かすは捨てます。）
【かすを流す】 湯を捨て、きれいな水を何度か入れ替え、浮いてきたかすを洗い流します。
【醤油漬け】 かすはいくらから剥がれると際限なく取れてくるので、ある程度流せたらザルで水を十分に切ります。しょう油と日本酒、お好みに応じてみりんやだし汁を加え、一晩漬けたらできあがりです。
ごはんに乗っけて、いくら丼を堪能しましょう！！ お椀の周囲から錦糸卵、切りのり、大葉の刻んだものという順でご飯にのせ、その上にイクラをおき、中央に大根
おろしをひとつまみのせます。仕上げに切りのりを振りかければ豪勢なイクラ丼のできあがりです。
できあがったイクラの食感が、「固すぎる」と思われる方は、生筋子を扱う際、最初から最後まで、３％内外の塩分濃度にさらした方がよろしいようです。
と晩漬け込むと市販の味つけイクラよりも塩味に丸みのある、おいしいイクラができあがります。
バラした状態のイクラを冷凍し、後に味付けしても、味付けした後に冷凍しても、どちらも風味を損ないません。ただし、バラす前の生筋子を冷凍するのは×です。冷凍する際は、ジッパー式ポリ袋（冷凍用）などを使い、空気の混入を極力排除すると、比較的長い期間の冷凍に耐えるようです。
２０００年は、サケ産地の北海道といえども、生筋子の値段が例年より２〜３割高で推移しています。こんな年は、本来であれば、生筋子が安かった年にバラして冷凍しておいたイ
温水を使う際には、温度は40〜70度の範囲であれば、イクラ粒が煮えることはありません。（実験済み）冷たい水を使うやり方は、３％程度の塩水に生筋子を入れてもむやり方と
、３％程度の塩水をボウルに張り、上に魚焼きの網を載せて、魚焼きの網の上に生筋子をのせ、両手で円を描くように生筋子を押してやると、バラけたイクラだけがボウルに落ちます。これを塩水で２、３度洗って味付けをすると、非常に柔らかくおいしいイクラができあがります。
錦糸卵、切りのり、は当然ですが、漬け込みすぎて味が濃いかなと感じたときは、大葉の刻んだのをご飯にのせ、その上にイクラを好きなだけ、さらに中央に大根おろしをひとつまみのせて、その上から切りのりをかけると、材料が安い割りに豪勢なイク
ラ丼になります。イクラを漬け込む際には、ショウガを刻んで加える地方もあるようです。
これだと、臭みがとれるといいますが、北海道で手に入る生筋子は、もともと臭みがほとんどありませんからrikaさんはやったことがないそうです。
[ 28] いくら醤油漬け
[引用サイト] http://www.ajiwai.com/otoko/make/ikura.htm
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前項でお話した筋子はどちらかと言うとマイナーで、中には知らない人もいたかもしれませんが、いくらになると恐らく知らない人はいないと思われます。筋子のところでもお話しましたが、いくらとは筋子をばらばらにしたものであって、本質的には筋子といくらは同じ鮭の卵です。筋子の用途がある程度限られているのに対し、いくらはしょうゆ漬けやいくら丼など応用範囲が広く、様々な形で日本人に食されています。
鮭の卵を食する方法としては、日本では筋子を塩漬けにしたりしょうゆ漬けにしたりしており、いくらのようにばらした形で食する方法は存在していませんでした。大正時代に入り、ロシアとの交流が盛んになる時期にロシアからいくらという新しい形の鮭の卵の食し方が渡ってきて、このときから日本でもいくらが食されるようになったのです。
いくらという言葉は元々ロシア語で、しかも鮭の卵に限らず、魚の卵を全ていくらと呼んでいます。現に、日本でも有名なキャビアもいくらという言葉が使われています（いくらは赤いいくら、キャビアは黒いいくら）。従って、語源から考えるといくらという呼び方は正確には正しくはないのですが、日本ではこの時にいくらと呼ばれたことから、鮭の卵をばらしたもの＝いくらという形で定着していったものと思われます。
では、いくらの本家本元であるロシアではいくらはどのように食されているのでしょうか。ロシアでは、いくらはほとんどが塩漬けにした缶詰という形で販売されているようです。そして、それをパンの上にのせてサワークリームと一緒にして食べる方法が有名なようですね。そう言えば、キャビアなんかもそのようにして食べられているのをテレビなどでよく見かけますが、ロシアではこのようにして魚の卵を食べるのがポピュラーなんでしょうね。パンといくらという組み合わせは日本人にはほとんど馴染みがないですが。いくらの塩漬けは日本でも昔から行われており、ある意味いくらの加工方法としては一般的ですが、味の方はというと少し淡白なようで、日本人の味覚には合わないらしく、そのためもあってか日本ではいくらは味が濃厚なしょうゆ漬けのほうが好まれています。
いくらは筋子をばらしたものですから、筋子をばらせるくらいの皮の厚さがなければばらしている最中にいくらが破れてしまいます。しかし、余り硬すぎると今度は逆に食感が悪くなってしまいます。従って、いくらに向いているのは、筋子ほど皮が柔らかくなく、食感が悪くならないほど硬くない程度のものになります。具体的には、産卵を控えた鮭が川を遡る少し前のものが一番よいとされています。この時期の鮭の卵がいくらに加工するのに一番向いていると言えます。
いくらとして使うものであっても、鮭の身から取り出した時点ではまだ筋子と同様に筋でつながっていますから、筋子から筋をとっていくらにしてあげなければなりません。お店に行くと、既にいくらに加工されたものが販売されていますから、普通の人はわざわざ自分で筋子をばらして加工することはしないかもしれませんが、多少なりともこだわっている人は自分で生筋子を買ってきて、そこからいくらを作っています。具体的な手順は次の通りです。
以上の方法で生筋子をばらしていくらにすることができます。いくらにばらす時に使うお湯は、固めのいくらの方が好きな人は塩を入れない方が歯ごたえが出ます。また、魚網のような穴の開いたものを使うとばらしやすくなるようなので、もしお持ちであれば使ってみるのもいいでしょう。生筋子は皮が柔らかいですから、いくらを破いてしまわないように注意しましょう。
いくらは筋子と違ってばらばらになっていて非常に使いやすいため、様々な方法で食材利用されています。いくらのしょうゆ漬けにしたり、それをそのままご飯の上にのせていくら丼にしたり、すし飯の上にのせてすしのネタとして利用したりするのは恐らく誰もが知っている方法でしょうし、実際にその方法でいくらを食べる人が多いでしょう。他にも、鮭フレークといくらを一緒にご飯の上にのせて鮭の親子丼として楽しんだり、パスタの上にのせていくらスパゲティとして食したりと、そのレシピのバリエーションは豊富です。いくらそのままでおつまみのようにして食べるもよし、ご飯のおかずとして食するもよしというものですから、日本人がいくら好きになるのもわかろうというものです。
[ 29] 鮭いろは-いくら-
[引用サイト] http://www.salmon-iroha.com/foods/ikura/
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